Zutaten:
- Parmesan
- Baguette Scheiben (Sockel)
- Pfeffer schwarz, Muskat
- Pinienkerne
- Schwarzbrot (alt-trocken)
- Milch
- Gemüsefond/Consommé. etc.
- Schnittlauch
- Pro Espuma (heiß)
Zubereitung:
Espuma
- Parmesan fein hobeln / reiben.
- Aus dem Fond, Milch und dem Parmesan zusammen mit den Gewürzen einen Parmesan Fond durch Reduktion herstellen.
- Fond abpassieren (ohne Feststoffe).
- Sosá Pro Espuma ein mixen.
- In den Syphon abfüllen & begasen (1L Isi 2 Patronen.)
- Gut schütteln.
Chips
- Grill oder Pfanne erhitzen.
- Backpapier belegen.
- Parmesan goldbraun schmelzen
- Auskühlen, Abfetten (Fett aufheben) und vom Backpapier entfernen.
Sockel
- Baguette Fingerdick schneiden.
- Mit dem zuvor aufgefangenen Parmesan Öl bepinseln.
- Leicht anrösten (bräunen)
- Schnittlauch zu feinen Ringen schneiden und bestreuen.
Deko
- Schwarzbrot klein schneiden / zupfen (je kleiner desto besser)
- Pinienkerne zusammen mit dem Schwarzbrot bei 160° für ca.15 Minuten im Ofen rösten.
- Das Schwarzbrot für den Crunch im Thermomix mixen.
anrichten / zusammenbauen, genießen.