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Die Idee zu dieser kleinen süßen Spielerei kam mir an einen sehr ruhigen Abend Service.
Wer kennt es nicht?
Man steht in der Küche, das Mise en Place steht bereit und der Service sollte eigentlich beginnen.
Doch den Gästen ist es noch viel zu früh, und das gesamte Küchen Team wartet deshalb auf deren Einsatz, an diesen Punkt macht sich bei mir gerne mal das Gefühl von Langeweile breit.
Ich hasse es beim arbeiten herum stehen zu müssen und zu warten. (Energieerhaltungssatz)
In so einen Fall werde ich gerne mal kreativ und stell mir kleine Zeitlich begrenzte Herausforderungen um die Zeit etwas zu kompensieren.
Zur Challenge: Spontan Kreation!
Ich kontrolliere also die Kühlhäuser ob alles sauber und in Ordnung ist, und gleichzeitig such ich nach Zutaten für meine Challenge / Kreation.
Nach kürzester Zeit weckt der Anblick von gefriergetrockneten Granatapfel und Himbeeren bei der Patisserie meine Aufmerksamkeit.
Dann ein Blick nach rechts auf das Regal: Peta Zeta Lemon (Knallbrause - Zucker, Glukose, Laktose und Kohlendioxid)
Das könnte funktionieren! Die Idee wird konkreter.
Creme? Mousse?... Mousse! Wieder ins KH, Frischkäse, Sahne... Der Gedanke zündet, Himbeere-Granatapfel Frischkäse Mousse.
Inspiration & Poesie
Mit dieser ersten Eingebung beginnt bei mir innerlich dann auch schon der gesamte Prozess & Spaß.
Wenn mich einer fragen würden wie sich der Spaß, die Freude, Hingabe und die Leidenschaft des Kochens anfühlt? Würde Ich vermutlich sagen dass dies genau einer dieser Momente ist!
Man fühlt die Energie der Eingebung,
die Vorstellung von Geschmack, Textur und Optik.
Das Rezept? Es gibt noch keins, man selbst ist das Rezept bzw. es entsteht natürlich und vollkommen intuitiv gerade in diesem Moment.
Diese Erkenntnis verdeutlicht mir wieder einmal mehr dass das Kochen mehr Berufung als Beruf für mich ist.
Wie ich diesen Moment beschreiben würde wenn du in direkt neben mir stehen würdest?
Du siehst gerade einen kreativen Livestream aus meinen Kopf ! *Lach*
Aber zurück zur Challenge...
Ich schnapp mir eine kleine Sauteuse und gib ein Spritzer Himbeer Schnaps zusammen mit Orangensaft hinein um die Gelatineblätter darin aufzulösen.
Gefolgt vom Frischkäse den ich blitzschnell mit dem Schneebesen in einer Schüssel glatt rühre.
Zu meiner rechten steht ein Regal mit weiteren Küchenutensilien, unter anderen ein Sahne Boy (Syphon).
Der kommt mir gerade sehr gelegen.
Ich fülle ihn mit Sahne und Begas ihn sofort mit einer Patrone.
Vor mir steht ein Thermomix, darin pulverisiere ich die gefriergetrockneten Himbeeren und Granatäpfel.
Nun hebe ich das Pulver unter den Frischkäse und runde das Ganze mit Limettenabrieb, Bourbon Vanille, etwas Akazien Honig und einer Prise Salz ab.
Jetzt noch zügig die Gelatine in die Frischkäse Masse einarbeiten und die Sahne unterheben.
Schnell das ganze in einen Spritzbeutel abfüllen und sofort in denn Schockfroster bei -37° das sollte nicht lange dauern.
Kurzer Kontrollblick an den Pass, auf die Uhr und auf den Bondrucker. Alles ruhig und gut in der Zeit, weiter im Text.
Die Mousse hätten wir schon einmal, jetzt noch Garnitur und andere Aromen, Texturen, Säure.
Und wie soll ich das Ding überhaupt anrichten?
Dann kommt mir in den Sinn geschossen dass ich am Vormittag Esspapier produziert hatte und die noch weichen Platten am Pass vor sich hin trockneten. Perfekt!
Da es noch warm war konnte ich es halbrund formen und erstarren lassen, ideal um meine Mousse hinein zu dressieren.
Ich hab zwar noch keine Ahnung eigentlich wie ich das ganze zusammenfügen soll, aber der Weg entsteht durch den man ihn geht!
Ich schnapp mir daraufhin einen perfekt weißen Teller und polier ihn auf das penibelste. Es spielt keine Rolle ob ich einen Teller für Gäste oder nicht zubereite,
wie Eckart Witzigmann schon sagte das Produkt ist der Star! Da mach auch ich keine Unterschiede.
Wenn Kochen Kunst ist und Köche Künstler dann ist der Teller die Leinwand und das Gericht das Gemälde oder Kunstwerk.
Meine innere Uhr sagt mir zwischenzeitlich dass die Mousse mittlerweile auch fest genug sein sollte, und ich sie für die weiter Verwendung aus dem Schocker nehmen kann.
Vollendung:
Okay Recap. Wir haben also die Frischkäse Mousse, Esspapier, frische Himbeeren, gefriergetrocknete Himbeeren und Granatapfelkerne, Peta Zeta Lemon,... aber da fehlte noch was.
Im Patisserie Kühlschrank entdeckte ich dann noch Himbeer Gel, und am Posten standen noch diverse Garnitur Boxen mit Malto, Crunches und Erden...
Ich entschied mich für das braune Butter Malto und Schoko Erde. Am Fenster stand noch etwas Vene Kresse (Blutampfer) die gibt dem ganzen eine frische Organische Säure.
Die Pati sieht es zwar nicht gerade gerne das ich ihr Mise en Place für meine Spielereien verballer *Lach* sie waren jedoch sichtlich angetan über diesen spontanen kreativen & schöpferischen Prozess.
Als ich mit dem Anrichten meiner Kreation begann bemerkte ich wie sich immer mehr Köche um meinen Teller versammelten, mir gespannt auf die Finger sahen und die ersten Fragen zur meiner Kombination stellten.
Ich muss zugeben dass dies ein sehr schöner Moment für mich war, denn auch wenn sie nicht viel sagten spürte man die fachliche Anerkennung und die tief verwurzelte Leidenschaft für Lebensmittel und deren Zubereitung die sie alle in sich tragen.
Wir unterhielten und alberten noch ein paar Minuten herum, und ehe ich mich versah fügte sich meine Kreation Schritt für Schritt zusammen.
Gerade rechtzeitig vor der ersten Gäste Bestellung.
