Pilze mit Dashi, schwarzen Knoblauch & Eigelb

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Zutaten:

• 100g Pilze
• 1x Schalotten
• 1x Knoblauch (Zehe)
• schwarzer Knoblauch
• Basilikum, Koriander, Petersilie
• 1x Ei
• 1 x Kombu Alge (Blatt)
• Bonito Flakes (Katsuobushi - getrockneter geräucherter Thunfisch)
• Shiitake Pilze
• Miso Paste
• Fleisch Tomaten (Tomatenwasser ca. 500ml)
• 500 ml Wasser
• Weißwein
• Olivenöl
• Salz, schwarzer Pfeffer
• Zorri Kresse (Kapuzinerkresse Keimlinge)

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Zubereitung:

1. Dashi (japanischer Fisch Sud)

• Für den Dashi das Wasser, Tomatenwasser (gemixte und in einem Tuch abgehangene Tomaten) Shiitake Pilze und das Kombu kalt ansetzen und zusammen bis kurz vor den Siedepunkt erhitzen.
  
  Anschließend die Hitze ausschalten und das Kombu sofort herausnehmen.
  Die Bonito Flakes und einen Esslöffel Miso Paste hinzufügen und alles ca. 5-max 10 Minuten ziehen lassen. Zum Schluss den Dashi abpassieren.
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1. 2 Schwarzer Knoblauch

• Schwarzer Knoblauch oder auch fermentierter Knoblauch entsteht durch einen längeren kontrollierten Fermentationsprozess wobei der Zucker im Inneren der Knolle in Aminosäuren umgewandelt wird.
  Die besondere Färbung wird hierbei von der sogenannten Maillard-Reaktion hervorgerufen.
  
  Da sich die schwarze, gesunde und aromatische Zauberzutat aus Asien auch in unseren Breitengraden immer mehr an Beliebtheit erfreut findet man die smarte Knolle mittlerweile schon in vielen heimischen Feinkost Läden.
  
  Online ist sie zumindest fast immer verfügbar.
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• Für die Punkte: Den schwarzen Knoblauch von der Schale entfernen und mit etwas Flüssigkeit wie dem Tomatenwasser mixen und in einen Spritzbeutel geben.

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1. 3 Finale Zubereitung

• Die Pilze (in unserem Fall Pfifferlinge, Kräuterseitling, Steinpilze & Buchenpilze (Shimeji)) sowie die Schalotten und den weißen Knoblauch grob würfeln. (0.5 cm)
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• Die Kräuter zu einer Zigarrenförmigen Rolle drehen und in Streifen schneiden.
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• Den Dashi erhitzen (min. 65°)
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• Eine beschichtete Pfanne mit dem Olivenöl erhitzen und die Pilze zusammen mit den Schalotten und dem Knoblauch mit Salz und Pfeffer anschwitzen.
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• Mit etwas Weißwein ablöschen und vollenden.
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• Die Kräuter hinzufügen.
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• Die fertigen noch heißen Pilze mit zwei Ausstechern Ringförmig auf einen tiefen Teller drapieren und in die Mitte das geöffnete Ei platzieren.
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• Die Punkte mit dem schwarzen Knoblauch setzen.
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• Die Ringe entfernen.
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• Mit Zorri Kresse garnieren.
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• Zum Servieren den heißen Dashi über das Ei in der Mitte und rundum die Pilze gießen, kurz an garen lassen und genießen.